Salt, sous-vide, og skråsikre samfunnsøkonomer

Menn som meg, som bor i byen og har gått lenge på skole, har etter hvert blitt svake for å lage mat med vakuumposer i vannbad. Det kalles sous-vide (som er fransk og betyr ziplock-pose i oppvasken, så vidt jeg kan skjønne) og er vel den av metodene fra modernistkjøkkenet som har blitt mest folkeliggjort, hvis det går an å si det sånn. Det fine med vakuum og vannbad er at ingen smaker fordamper og at kjøttet ikke kan overstekes. Men da behøver vi nøyaktige måleinstrumenter, og det blir vanskelig å leve uten det digitale steketermometeret .

Premisset for modernistmatlagingen er at vi vil lage bedre mat når vi forstår kjemien og fysikken på kjøkkenet. Og det er vel nettopp vitenskapeligheten som appellerer så sterkt til middelklassemannen. Ikke så rart, egentlig, for denne tilnærmingen har vist sterke resultater for oss som gruppe gjennom flere hundreår nå; ved å måle, telle og systematisere tingene rundt oss har vi havnet på toppen av både nærings- og verdikjedene.

Men kjøkkenvitenskapen er ikke så rasjonell som den utgir seg for.

I det kapittelet av Bee Wilsons Consider the Fork: A History of How We Cook and Eat som handler om måleinstrumenter peker hun på noe artig ved Myhrvolds massive seksbinds-kokebok Modernist Cuisine. Blumenthals modernistoppskrifter tar nøyaktighet til et nytt nivå, og ingrediensene oppgis nøyaktig, gram for gram. Men så, helt på slutten, kollapser vitenskapeligheten fullstendig: "smak til med salt".

Én av de fem basissmakene, der altså, fullstendig på gefühlen.

Dette får meg til å tenke på samfunnsøkonomer. Menn (joda, og kvinner) som mener de har tallfestet alt som går an å tallfeste. Ganske teit.

Her er en låt, sånn apropos.