Upålitelig alarm på kjøkkenet

Jeg liker ikke egentlig å skrive negativt om bøker, men Niels Christian Geelmuydens Sannheten på bordet er ikke den boka den burde vært. Og det er jo leit. For kritiske bøker om landbruket og matbransjen er viktige, og de av dem som er mest engasjerende skrevet kan attpåtil være nyttige i å utdanne oss til bedre forbrukere. Mats-Eric Nilssons bøker, Den hemmelige kokken og Ekte vare, for eksempel, eller sjokoladeboka til Simen Sætre for den saks skyld, og selvfølgelig Eric Schlossers Fast Food Nation, er mine favoritter. De to første er gode fordi de avslører juks, og hjelper oss å tenke ærlig om mat. De to siste fordi de viser hvordan deler av matvarebransjen snor seg unna lover og regler.

For all del, det er nyttig, og tidvis inspirerende, informasjon å finne i denne boka. Før jeg leste den hadde jeg for eksempel en følelse av at norsk oppdrettslaks ikke var så bra som jeg likte å tro, og her er boka til Geelmuyden nyttig. Kapitlet om kjøttproduksjon er dessuten en god påminner om at vi bør spise mindre kjøtt, og at konvensjonell kylling er motbydelig mat.

Men det store problemet med denne boka er at den er så uetterrettelig. Geelmuyden viser til haugevis av forskningsfunn, men kildehenvisningene er dessverre håpløse. De fleste referansene går til andrehåndskilder (stort sett nettaviser og aktivistnettsider) som kan ha gjengitt forskningsfunnene feil. Og kildelisten er unødvendig kronglete, nesten så det er provoserende. 70 sider med nedskrevne nettadresser er til liten hjelp hvis man vil gå forfatteren etter i sømmene.

Som leser vet jeg derfor ikke hvor mye av denne boka jeg kan stole på. Og det er synd, for som forbruker hadde jeg trengt den boka som dette burde vært.

Salt, sous-vide, og skråsikre samfunnsøkonomer

Menn som meg, som bor i byen og har gått lenge på skole, har etter hvert blitt svake for å lage mat med vakuumposer i vannbad. Det kalles sous-vide (som er fransk og betyr ziplock-pose i oppvasken, så vidt jeg kan skjønne) og er vel den av metodene fra modernistkjøkkenet som har blitt mest folkeliggjort, hvis det går an å si det sånn. Det fine med vakuum og vannbad er at ingen smaker fordamper og at kjøttet ikke kan overstekes. Men da behøver vi nøyaktige måleinstrumenter, og det blir vanskelig å leve uten det digitale steketermometeret .

Premisset for modernistmatlagingen er at vi vil lage bedre mat når vi forstår kjemien og fysikken på kjøkkenet. Og det er vel nettopp vitenskapeligheten som appellerer så sterkt til middelklassemannen. Ikke så rart, egentlig, for denne tilnærmingen har vist sterke resultater for oss som gruppe gjennom flere hundreår nå; ved å måle, telle og systematisere tingene rundt oss har vi havnet på toppen av både nærings- og verdikjedene.

Men kjøkkenvitenskapen er ikke så rasjonell som den utgir seg for.

I det kapittelet av Bee Wilsons Consider the Fork: A History of How We Cook and Eat som handler om måleinstrumenter peker hun på noe artig ved Myhrvolds massive seksbinds-kokebok Modernist Cuisine. Blumenthals modernistoppskrifter tar nøyaktighet til et nytt nivå, og ingrediensene oppgis nøyaktig, gram for gram. Men så, helt på slutten, kollapser vitenskapeligheten fullstendig: "smak til med salt".

Én av de fem basissmakene, der altså, fullstendig på gefühlen.

Dette får meg til å tenke på samfunnsøkonomer. Menn (joda, og kvinner) som mener de har tallfestet alt som går an å tallfeste. Ganske teit.

Her er en låt, sånn apropos.

Den feite mannen

Kristian Fjellanger har skrevet boka Feit, en engasjerende og morsom bok om menn, overvekt og slanking. Jeg har to tanker om denne boka; én om ensomhet og en om kjønn.

Ensomhet først. Denne boka oser av ensomhet - en ensomhet som delvis handler om at vi som samfunn ikke vier den feite mannen mye oppmerksomhet i offentlig debatt. Men i boka handler det også om noe mer konkret og personlig; som leser blir man aldri særlig kjent hans familie, venner eller kolleger. Vi får ikke følelsen av at han deler noe av sin personlige kamp med dem. Og det er veldig sårt å lese om.

Så kjønn. Boka handler om trange kjønnsroller, og hvordan menns overvekt ikke helt passer inn i kategoriene vi bruker når vi snakker om overvekt, slanking og trening. Det synes jeg er et viktig poeng. Og derfor blir jeg irritert av at Fjellanger ikke tar et enda sterkere oppgjør med disse kjønnsrollene. Den store motivasjonen hans for å trene er, som han selv skriver, at han vil bli slank og pule mer. Noen annen motivasjon kan man selvfølgelig ikke vente av en mann. Lærdommen: vi har kanskje plass til menn på slankekur i vårt samfunn, men han er fortsatt et svin.

Sang: DeLillos - Den feite mannen.

Tekst, ikke bilde

Podkasten fra New York Times Book Review er verdt å følge. I denne ukas episode er det blant annet snakk om kokebøker, og restaurantkritiker Sam Sifton sier noe veldig fint og vemodig om hvor viktig bilder har blitt for kokebøker: at voldsomme fargebilder har tatt plassen til gode, forklarende tekster.

Sifton mener at noe viktig går tapt når vi ikke lenger må fortolke oppskriftene ved å lage våre egne mentale bilder av hvordan maten bør se ut. Nyutgivelsen av Elizabeth Davids Table trekkes fram som et eksempel.

Jeg tror dette har en parallell i det både Alain de Botton og Martha Nussbaum legger så stor vekt på; at innsikten vi kan få ved å bruke våre empatiske evner - ved å se på kunst, lese god litteratur osv - gjerne er dypere enn innsikten vi kan få fra rasjonelle argumenter.

Spising og lesing

James E. McWilliams skriver godt om økologiske vs. konvensjonelle matvarer på Slate.com. Han viser til rapporten fra britiske Food Standards Agency som kom forrige uke (konklusjon: ingen helsegevinst ved å velge økologisk). McWilliams mener debatten er både unødvendig og unøyaktig: den er unødvendig fordi det økologiske markedet er så knøttlite, og den er unyansert fordi det er så store forskjeller innad blant både økologiske og konvensjonelle produkter.

Og forskningen bruker vi som det passer oss:

Proponents of organic agriculture can cite, if they want, a 2007 report from Newcastle University showing that organic produce has 40 percent more antioxidants than conventional produce. Whereas the naysayers might refer to a 2000 study that found no effect on the levels of healthful phenols in organic strawberries and blueberries. Or perhaps they'd choose a report that found higher rates of naturally occurring toxins in organic foods on account of their being grown without the benefit of synthetic fungicides. All are sound science, but what do they tell the health-conscious consumer who's trying to decide whether to go organic?

To choose one study and declare a position on the debate, as so many advocates do, is not only intellectually dishonest; it ignores the underlying complexity of agriculture itself—a complexity that includes variables that transcend the organic/conventional divide, including plant genetics, cultivars, soil type, farmer skill, harvest methods, timing of harvest, place, and climate.

Det er altså ikke bare økonomer som bruker forskning selektivt. Men McWilliams konkluderer uansett med at amerikanere må lære seg å spise mindre kjøtt før de begynner å bekymre seg for hvordan grønnsakene er dyrket.

Og det er for så vidt greit nok. Det er vanskelig å se på markedet for økologiske matvarer uten å konkludere med at kostholdsvalg er et verdivalg - for dem som simpelthen ikke har mange andre ting å bekymre seg for; unge, flest kvinner, med utdanning og god råd. Jeg har heller ingen problemer med å innrømme at det ligger en god porsjon selvrealisering i valget om å kjøpe, lage og spise ordentlig mat.

Jeg mener likevel at mat er et altfor viktig tema til å overse. Derfor: her er fem gode bøker:

Eric Schlosser: Fast Food Nation. Obligatorisk bok om forholdet mellom mat, mennesker og modernitet.

Mats-Eric Nilsson: Den hemmelige kokken. Industriell mat pumpes full av kjemikalier for å framstå som ekte. Den norske utgaven har en glimrende innkjøpsguide.

Harriet Lamb: Fighting the banana wars, and other FairTrade battles. FairTrade-økonomien er et tema for seg selv. Men man visste allerede på 1950-tallet at sprøytemiddelet DBCP forårsaket sterilitet blant rotter, og det ble eksportert til bruk på bananplantasjer i Sør-Amerika fram til slutten av 70-tallet.

Joanna Blythman: Shopped. Om de dypere konsekvensene av at mat er billig på supermarkeder. Noen burde skrive om dette i Norge også, for eksempel som en forlengelse av den ene gode artikkelen jeg har lest i D2, eller i forbindelse med folkeaksjonen på Grünerløkka.

Simen Sætre: Den store stygge sjokoladeboka. Schlosser-inspirert bok om internasjonal kakaohandel.